fit1

הרהורים על קצף

בישראל יש נטייה לחשוב שכאשר מוזגים לך הרבה קצף לתוך כוס הבירה, בעצם “דופקים” אותך. באחד הפאבים בהם הייתי בחו”ל אפילו אמרתי למלצר שאני מבקש שהוא ימלא לי את הכוס כראוי. אז עוד לא הכרתי את חשיבות הקצף לבירה.

בפרסומות לבירה, תמיד רואים את הקצף נשפך מהכוס של הבירה… זה אולי אחד הרגעים היפים בפרסומת.

אז למה בכלל אנחנו צריכים את הקצף הזה? הוא הרי רק תופס לנו מקום…

לקצף, יש חשיבות רבה. לאחרונה אפילו שמעתי שמתארים אותו במושגים של קטיפה עדינה שנשארת על הכוס ששותים.

ראש הקצף שנוצר על הבירה הוא אחד הגורמים שנבחנים בתחרויות בירה. כמה הוא עמיד, סמיך ואילו סימנים הוא משאיר על הכוס.

תפקידו של הקצף – למנוע חמצון של הבירה. תפקיד חשוב מאוד כאשר אנחנו מדברים על נוזל שלעיתים לוקח 5 דקות לשתות ולפעמים 30 דקות (תלוי בשעה ביום, במספר הכוסות שנשתו ובמצב הרוח). למעשה, הוא מהווה את הגורם שמפריד בין האוויר שבחוץ לבין הבירה שיושבת לנו בכוס. בכל בירה שלא תהיה, הוא בסוף יעלם לנו אבל ככל שהוא ישאר יותר הוא ימנע מגע של חמצן עם הבירה שלנו ובכך ימנע את התחמצנותה ואת שינוי הטעמים שמגיע בעקבותו. השלוק הראשון של הבירה לעומת השלוק האחרון יהיה שונים לגמרי. התחמצנות הבירה והתחממות שלה היא אחד הגורמים לכך.

אם נכתב בעבר שבירה היא חברתית, במדינות חמות נוטים הרבה פעמים להגיש כוסות קטנות (של עד 120 מ”ל) ובקבוק גדול (670 מ”ל בערך) בתוך קלקר ששומר על טמפרטורה נמוכה של הבירה. יש מספר סיבות להגשה בסגנון הזה:

    • מדובר על מדינה חמה. אם מגישים בברזיל בטמפרטורה של 38 מעלות בחוץ בירה בכוס של חצי ליטר שיצאה מברז של 4- מעלות צלזיוס, כאשר נגיע לחצי הכוס, הטמפ’ של הבירה כבר תהיה שונה לגמרי. בשלוק האחרון היא כבר תהיה חמה. לכן, הגשה לכוסות קטנות יחסית תביא לסיום המשקה בצורה מהירה כשאר הוא שומר על טעמיו המקוריים (יחסית)

    • מדובר על עניין חברתי. כולם חולקים ומתחלקים. מאוד קשה לחשב אם שתית 6 או 7 בקבוקים (וזה בערב “רך”).

    • התחמצנות הבירה מצטמצמת משמעותית מכיוון שהבירה מוגשת במנות קטנות. כך שהמשקה נשתה יחסית מהר (תוך 2-3 שלוקים).

הקצף, משתנה בין סגנונות הבירה השונים. בפילזנר הוא קצף יחסית אוורירי לעומת גינס שאפשר לנגוס בו. האתגר למבשלים הביתיים הוא ליצור את הקצף הנכון לבירה הנכונה. הקצף מושפע מתהליך הבישול וההגזה של הבירה. על מנת להפיק קצף נכון, אנחנו צריכים לבשל גרעינים עתירי חלבון ועמילנים שיפורקו בטמפ’ הנכונה בעת הבישול, זהו השלב הראשון בתהליך ייצור הבירה. בשלב האחרון בו אנחנו מוסיפים סוכר למיגוז הבירה, אנחנו צריכים להוסיף את כמות הסוכר הנכונה בכדי ליצור את הריאקציה הכימית הנכונה שתיצור לנו את הקצף בעת המזיגה של הבירה לכוס.

ועוד נקודה קטנה אך חשובה על הקצף, כאשר אנחנו מוזגים בירה ולא “מעלים” או מייצרים ראש קצף בבירה, כלל הגזים נשארים לנו בתוך הנוזל. כאשר אנחנו שותים אותו הוא ימלא לנו את הבטן מהר יותר וייתן את אותה תחושת נפיחות שלאו דווקא תמיד נעימה. לכן, אנחנו צריכים להקציף טיפה את הבירה כדי להוציא ממנה מעט את הגזים לפני שאנחנו מכניסים בירה לבטן.

ומילה אחרונה על נושא הקצף והגזים… יש חברה אמריקאית (אם זכרוני אינו מטעה אותי) שיצרה כוס בירה שבחלקה התחתון יש כפתור שכאשר לוחצים עליו מפעיל כנך קטנה בתוך הכוס שמעוררת את הגזים של הבירה. המהלך נותן מענה כפול של יצירת ראש קצף מחודש והוצאת הגזים מהבירה (לא באופן שפוגע באיכותה).

בסופו של דבר, הקצף הוא חלק חשוב מאוד בבירה. אין פרסומת בירה שבה רואים רק את הנוזל בלי הקצף…

לחיים!

לשיתוף הפוסט

Share on facebook
Share on print
Share on email